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번호 : 63 작성자 : 관리자 작성일 : 2010-06-22 오후 4:52:31 읽음: 23293 
(11회) 시원한 판 메밀국수 - 자루소바 만들기!!
자루소바란??
자루(채) + 소바(메밀면)의 합성어로 일본식 대나무 채에 삶은 메밀국수를 가쓰오부시 간장에 담가 먹는 일본요리입니다.

  STEP 1
무우와 무우순, 쪽파를 준비합니다. 메밀은 찬 성질이 많은 음식이라 메밀국수만 먹으면 여름철에 배탈이 나기 쉽습니다. 그래서 따뜻하고 매운 성질이 있는 다른 재료와 함께 먹는 것이 좋습니다. 메밀국수에 잘 어울리는 것은 무우인데 무우와 함께 무우 순을 넣으면 더욱 맛있습니다.
     
  STEP 2
와사비(고추냉이)를 준비합니다. 와사비는 맑은 물에서 자라는 뿌리식물인데 한국에서는 와사비를 뿌리째 구할 수 없으므로 튜브형 와사비를 사용합니다. 와사비는 여러가지가 있는데 강 와사비는 강판에 갈다, 내리다라는 일본어인 오로스의 (降)을 사용하여 생 와사비를 강판에 갈아 놓은 것이고 연와사비는 (練) 네리와사비라고 하는데 분말 와사비또는 생와사비에 다른 재료를 섞어 만든 조제 와사비입니다.네리와사비란 밀가루를 반죽하듯이 개어서 만들었다는 뜻으로 주로 와사비 분말과 찹살, 옥수수 전분 등을 물에개어 사용하는 와사비를 말합니다.
     
  STEP 3
메밀국수 건면을 준비합니다. 메밀국수는 메밀에 함량에 따라 여러가지 제품이 있는데 국내산 제품과 일본산은 메밀 함량과 식감이 완전히 다릅니다. 한국 사람들은 쫄깃한 면을 선호하는 반면에 일본의 메밀면은 메밀 함량이 높고 메밀의 고유의 향을 즐기는 경향이 있습니다.

국산 메밀면은 메밀 함량이 3~6%정도 밖에 안되고 고급 제품은 12~30%의 메밀 함량인 반면에 일본에서는 기본적으로 메밀25~50% 의 함량에 고급 제품은 75~100%의 제품까지 있습니다.
     

* 오이시이페이지 메밀국수 제품의 메밀 함량 표
< 메밀 함량이 적다
메밀 함량이높다 >
 
어떤 메밀 국수가 좋을까요??

메밀국수의 메밀 함량이 높으면 메밀 향이 강하고 메밀 특유의 맛을 즐기실 수 있지만 식감이 퍽퍽하고 면의 탄력이 없습니다.
메밀 함량이 중간정도 되는 제품은 식감을 보완하기 위해 전분과 밀가루, 마 분말을 첨가하여 탄력을 살린 제품입니다.
메밀 고유의 향을 즐기시려면 "니하치소바" 또는 100%의 최고급 제품인 "주와리 소바"를 구입하시면 좋습니다.
일반적으로는 가격대비 품질도 우수한 "숙성 자루소바 8인분"을 추천해 드리고 있습니다.

시중에 판매되는 국산 제품이 6~12% 임을 생각하면 일본산 제품은 어느 것을 구입하셔도 우수한 품질을 자랑합니다.
일반적인 일식집이나 우동, 돈가스집의 국산 메밀면은 전분과 밀가루로 만든 부드럽고 쫄깃한 면에 메밀분말을 약간
첨가한 제품입니다. 일본산 제품은 높은 메밀 함량으로 그 정도로 쫄깃하진 않지만 고소한 메밀의 맛과 깊은 향이 살아있습니다.

  STEP 4
사진에서 위의 색이 강하고 굵은 제품이 메밀 100%인 주와리소바, 아래쪽이 28%인 숙성 자루소바입니다. 메밀은 밀가루나 전분과는 달리 잘 뭉치지 않으므로 순수한 메밀가루만으로는 면으로 만들기 어렵습니다. 그래서 메밀 함량이 높을 수록 면이 굵어지는 경향이 있습니다. 얇게 만들면 국수가 모두 부서져 버리기 때문입니다.
     
 

STEP 5
메밀국수를 만들기 전에 준비할 것!! 바로 얼음과 메밀국수 간장입니다. 메밀국수를 만들어서 간장을 얼리거나 얼음을 얼릴 때 지퍼팩을 이용하면 더욱 빠르게 얼음을 만들 수 있습니다. ^^ 얼음 만드는 용기보다는 지퍼팩에 넣으면 표면적이 넓어져서 짧은 시간안에 얼음을 만들 수 있습니다.

     

그럼... 메밀국수에는 어떤 간장을 사용할까요??

* 메밀국수에 사용할 수 있는 가다랭이간장 (쯔유)
오이시이페이지에서 가장 많이 팔리고 있는 가다랭이 간장입니다. 미츠칸 2배쯔유는 우동, 메밀국수, 조림 등에 폭 넓게 쓸 수 있는 제품으로 단맛이 적고 가다랭이의 향이 강한 제품입니다. 메밀국수에 사용하실 경우 미링(맛술)이나 설탕을 추가로 넣으신 후 살짝 끓여서 식혀서 사용하시면 좋습니다. 판메밀국수에는 2배~3배 정도 희석하여 7~12인분 정도 사용하실 수 있습니다.
미츠칸 2배쯔유

1.8리터 제품으로 판 메밀국수에 150ml를 사용할 경우 3~5배 희석하여 40~60인분의 메밀 국수를 만들 수 있는 제품입니다. 가쓰오부시 간장으로 유명한 마루토모에서 만든 전문점용 제품으로 일반 소매점에서는 판매하지 않는 고급 제품입니다. 추가로 다른 것을 넣을 필요없이 희석만 해서 바로 사용할 수 있는 제품으로 진한 가쓰오부시의 향과 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다. 이 제품 하나면 여름 한철 메밀국수는 문제없습니다.
마루토모
소바쯔유 1.8L

미츠칸 만큼 유명한 간장회사 키코망의 가다랭이 간장입니다. 다시마 성분 함유로 부드러운 맛이 특징인 제품입니다. 미츠칸 쯔유에 비에서는 가쓰오부시향이 적지만 단맛이 있어서 메밀국수에도 아주 좋습니다. 농축되어있는 제품으로 2~3배 희석하시면 7~12인분 정도 사용하실 수 있습니다. 취향에 따라 설탕을 추가로 넣으셔도 좋습니다.
키코망 혼쯔유

농심에서 만든 업소용 메밀 간장입니다. 국산 제품답게 한국인의 취향에 잘 맞도록 만들어져 있습니다. 일반적인 맛이며 가격또한 저렴합니다. 판 모밀에는 약 80인분 정도 사용하실 수 있습니다. 본 제품은 가쓰오부시 향이 조금 약한 느낌이 있기에 가쓰오부시를 우려낸 국물로 희석해서 차게 식혀드시면 아주 좋습니다.
농심 메밀간장

     
  STEP 6
메밀국수를 준비합니다. 주와리 소바와 니하치 소바는 200그램 제품으로 약 2~3인분 정도의 양이 나옵니다. 1인분당 80~100그램 정도로 잡으시고 메밀국수 1인분당 물 1리터 이상으로 하셔서 물을 끓입니다.
     
 
     
메밀국수를 끓는 물에 넣고 제품 설명에 있는 시간대로 삶아줍니다. 일본산 메밀국수는 밀가루가 많이 들어가지 않으므로 삶아 놓은 후에도 잘 불어나지 않습니다. 따라서, 삶은 단계에서 자신의 취향대로 삶은 것이 중요합니다. 메밀 함량이 높으므로 삶을 때 거품이 많이 발생하는데 별도로 찬물을 조금 준비해서 심하게 끓어오를 때 조금씩 넣어줍니다. 이것을 일본말로는 사시미즈라고 하는데 메밀국수를 맛있게 삶는 방법입니다. 니하치소바와 주와리소바는 국수를 삶은 물은 바로 식혀서 메밀차로 드실 수 있습니다.

국수는 다 삶아 놓은 후에 불을 끄고 2~3분정도 두시면 더욱 부드러워집니다. 부드러운 메밀국수를 원하시면 불을 끄고 잠시 기다린 후에 건져내 주세요.
     
 
     
STEP 6
메밀국수 삶는 동안 강판에 무우를 곱게 갈고 무우순은 물에 잘 씻어서 찬물에 담구어 둡니다. 쪽파는 송송 썰어줍니다. 무우는 살짝 짜서 국물을 조금 버립니다. 와사비는 티스픈 반 정도로 살짝 접시에 담습니다.
     
  STEP 7
메밀국수가 적당히 자기 취향대로 삶아졌으면 건져서 찬물로 씻어줍니다. 일본산 메밀국수는 잘 부서지므로 너무 빡빡 씻어내면 안됩니다. 보올에 찬물을 넣고 채를 살살 돌려가면서 부드럽게 두세번 씻어낸 후에 얼음을 넣고 차게 식힌다음 건져냅니다.
     
 
     
STEP 8
메밀국수를 메밀국수 전용 그릇에 담고 얼음을 깔아줍니다. 이 위에 메밀국수를 올리면 더욱 시원하고 맛있게 메밀국수를 즐기실 수 있습니다. 지퍼팩에서 얼음을 넓고 얇게 만든 후에 깔아주시면 됩니다. 냉장고 얼음판의 얼음은 동글동글해서 국수가 잘 흘러내려서 좋지 않습니다.
     
 
     
STEP 9
김을 살짝 구워서 가늘게 썰어 줍니다. 일본 메밀국수에 사용하는 야키키자미노리 라는 제품이 있는데 국내산 김과는 조금 다릅니다. 얇고 질긴 메밀국수 전용 김으로 김과 맛이 강한 제품입니다. 메밀국수 육수는 진하게 희석해서 살짝 얼린 후에 간장 그릇에 담고 취향에 따라 차가운 생수로 희석해서 드시면됩니다. 만드는 사람이 간을 맞추면 다른 사람의 입맛에 맞지 않을 수가 있으므로 진하게 해 둔 다음에 각자 알아서 희석해서 먹을 수 있도록 하는 것이 좋습니다.

일본 구운 김 가루입니다. 일본어로는 야키키자미노리 라고 하며 2mm로 잘게 썰은 일본 김입니다. 각종 일본요리와 아주 잘 어울리며 메밀국수 등의 맛을 내거나 우동, 소면등에 사용하시면 아주 좋습니다. 또한 한국 요리와도 아주 잘 어울립니다. 비빔밥, 만두국 등의 요리에 사용하셔도 아주 좋습니다.
야키키자미노리



일식 쟁반에 메밀국수를 올리고 다른 반찬과 갈은 무우, 메밀국수 간장을 같이 올립니다.
주와리 소바나 니하치 소바는 소바 삶은 따뜻한 물을 메밀 차로 같이 올리면 더욱 좋습니다.
100%, 80% 메밀 함량이기에 그 물은 메밀차가 됩니다. ^^
소금을 살짝 넣어 주시면 더욱 감칠맛이 납니다.

위의 사진의 메밀국수 쟁반과 일식쟁반 등의 업소용 그릇은 조만간 오이시이페이지에서
판매 예정입니다. 이런 그릇과 일본 메밀면, 간장만 있으면 일본에서 드시는 것과 같은 맛과
기분을 느끼실 수 있을 것입니다. ^^

오이시이페이지와 함께 시원한 여름 되세요!!
다음에는 국물을 넉넉하게 넣고 얼음이 둥둥 뜨는 냉 메밀을 만들어보겠습니다/

감사합니다!!





이 레시피에서 사용한 재료들

* 메밀국수 면
< 메밀 함량이 적다
메밀 함량이높다 >

* 메밀국수 간장 & 재료
미츠칸 2배쯔유
마루토모
소바쯔유 1.8L
키코망 혼쯔유
농심 메밀간장
야키키자미 노리

* 메밀국수 관련 도구 및 그릇
판매 예정입니다.

     
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